如今欧包的市场越来越大，越来越多的顾客偏向于这类“原料单纯，全麦低脂”的面包，样式也是各色各样。

我们可以看到，它们的表面会有“刀割”过的痕迹，这种痕迹按照专业术语来说，叫做“割包”。

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“割包”是为了让面包更加好看吗？

“割包”在面包整形中有什么作用吗？

一、“割包”的目的

割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到6分。

这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生气孔，如果表面在整形时做到了绷紧状态，那内部的面团将无地可以膨胀，会在意料不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕”和“小包”。

这就是为什么我们要割包，把膨胀力引导到这些割痕处，更能有效地控制成品的形状。

二、“割包”的分类

基础版

- 斜割纹 -

只需用刀片，轻轻在面包上划上几刀即可。

- 十字纹 -

用刀片横竖各切一刀。

- 中心裂纹 -

用刀片在中间割出一道很深的切口。

- 井字纹 -

用刀片割出“井”字切口。

- 四联刀纹 -

沿长边均匀割四刀，多用于法棍制作。

- 树叶纹 -

先在中间划上一横，然后在旁边点缀划上几刀。

升级版

- 井字纹加树叶纹 -

在井字纹路的基础上，再在上面划上一些细小的叶纹。小叶子下手别太重，轻轻划上几刀就可以了。

- S型复杂割纹 -

手腕要学会转弯，准备一把全新的割刀，同时也要把控好面包的发酵程度。让温度与割纹完美结合，烤制出完美的图案。

- 对称纹 -

对称纹最为考验一个面包师，因为它需要下刀力度，面包发酵程度以及面团的表面张力度完美的结合。

三、“割包”的技巧

1.割包一定要在二次发酵之后 ，表面湿润的要先进行风干。割包泄气，这是发酵时间过长所致。烤制之前请按压一下，如果内缩这就是发酵过头，有弹性说明发酵的刚刚好。

2.割包动作要快，要迅速不能犹豫，否则割刀会黏在面包上。

3.割包割皮不割肉，最好深度是在0.6~1.3cm。

4.如果要开口大些，最好割至1.3cm。

5.最好控制深度的方法就是在刀片上做上记号。

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