立秋过后，随着雨水的增多，树林中一夜之间“长大”的蘑菇成为市民餐桌上的最爱。比如东北的名菜“小鸡炖蘑菇”，一家人围坐桌旁，喝上两碗鸡汤，吃上几口蘑菇，鲜美可口。啥样的蘑菇好吃？多数市民的回答都是：野生的。
夏秋季节，雨量多，气温高，野生蘑菇在一些山间、树丛等处生长旺盛，不少市民便组成“采蘑菇大军”，就为了这一口美味。然而，野生蘑菇虽然味道鲜美，但是品尝美味的风险却有点大。
那么，什么样的蘑菇可以吃？什么样的蘑菇有毒？下面市疾控中心相关人士就来教您辨别的方法。
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毒蘑菇种类繁多难分辨
雨后，山林间、草丛里、大树下，一株株、一朵朵的野生蘑菇生长茂盛。记者日前在工业街的一棵行道树下，就看到了一丛褐色的野生蘑菇，一位老人刚好经过，顺手将蘑菇采走装进布袋。记者好奇询问老人这种蘑菇有没有毒，老人表示，自己采蘑菇多年，没遇见过毒蘑菇，这种蘑菇不仅没毒，而且很美味。
市疾控中心食品科科长、高级营养师文永红告诉记者，蘑菇，为担子菌亚门层菌纲伞菌目真菌的俗称，现已知约有3250种。因为多数个体像个小伞故称伞菌。蘑菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的蘑菇。草原和树林中蘑菇生长较为集中。一年四季除早春及冬季外，其他季节都有相应种类的蘑菇出现，以8、9月份最为多见。毒蘑菇顾名思义是指食用后可引起中毒的，在我国目前已知道有100种左右。其中毒性很强的有10余种，如：褐鳞环柄菇、肉褐鳞环柄菇、白毒伞（白帽菌）、毒伞（绿帽菌）、鳞柄白毒伞（毒鹅膏）、秋生盔孢伞（焦脚菌）、包脚黑褶伞、毒粉褶菌（土生红褶菇）、残托斑毒伞、鹿花菌、马鞍蕈等。
“由于蘑菇种类繁多，并且剧毒的毒伞、白毒伞等与可食用蘑菇极为相似，人们普遍缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，因此误采食毒蘑菇导致的中毒在我市年年可见。”文永红说。
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一种毒蘑菇可能含有多种毒素
文永红告诉记者，毒蘑菇种类多，其含有的毒素成分也较复杂。毒蘑菇中的不同毒素与中毒症状密切相关，主要的毒素类型有胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素、肝毒素。一种毒蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素也可能存在于多种毒蕈中。
根据毒蘑菇中毒的临床表现，临床大致分为以下四型，各型间可相互重叠。
■胃肠炎型
由误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑蘑、红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蘑菇所引起。从食入到发病的时间也就是潜伏期，约为0.5-6小时。发病时表现为剧烈腹泻、腹痛等。引起此型中毒的毒素尚未明了，但经过适当的对症处理中毒者即可迅速康复，死亡率比较低。
■神经精神型
由误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蘑菇所引起中毒的，潜伏期约1-6小时。由于其毒素为类似乙酰胆碱的毒蕈碱，因此发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等副交感神经兴奋症状。用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现，个别病例可因此而死亡。
由误食角鳞灰伞菌及臭黄菇等引起中毒的，除肠胃炎症状外还有头晕、精神错乱、昏睡等症状。即使不治疗，1-2天亦可康复，死亡率比较低。
由误食牛肝蕈引起中毒的，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状，部分病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。经过适当治疗也可康复，死亡率亦低。
■溶血型
因误食鹿花蕈等引起，潜伏期6-12小时。其毒素为鹿花蕈素。发病时除肠胃炎症状外，同时有溶血表现。可引起贫血、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。
■中毒性肝炎型
因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，并能显著减少肝糖原而导致肝细胞迅速坏死。此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率特别高。
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文永红表示，中毒性肝炎型中毒的临床经过可分为6期：
1.潜伏期。食后15-30 小时，一般无任何症状。
2.肠胃炎期。可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。
3.假愈期。此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。
4.内脏损害期。此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。少数病例有心律紊乱、少尿、无尿等表现。
5.精神症状期。部分病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。
6.恢复期。经过积极治疗的病例一般在2-3 星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。
此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1-2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。
“毒蘑菇中毒的临床表现虽各不相同，但起病时多有吐泻症状，如不注意询问食物史常易被误诊为肠胃炎、菌痢或一般食物中毒等。故当遇到此类症状的病人时，尤在夏秋季节呈一户或数户同时发病时，应考虑到毒蘑菇中毒的可能性。如有食用野蘑菇史、结合临床症状，诊断不难确定。如能从现场觅得鲜蘑菇加以鉴定，或用以饲养动物证实其毒性，则诊断更完善。”文永红说。
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蘑菇毒性猛 预防是关键
毒蘑菇如此危险，又该如何预防呢？
文永红告诉记者，一般而言，凡色彩鲜艳、有疣、斑、沟裂、生泡流浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蘑菇皆不能食用。特别需要注意的是有部分毒蘑菇包括剧毒的毒伞、白毒伞等都与可食用的蘑菇极为相似，既往食用过的经验仍不完全可靠，还是不随便采食野蘑菇为好。
另外，当发生毒蘑菇中毒病例时，对同食而未发病的人也应进行观察，并做相应的排毒、解毒处理，防止其发病或减轻病情。毒蘑菇中毒的严重性取决于毒蘑菇的种类、毒素的性质及进食量等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严重。一般说来，肠胃炎型、神经精神型及溶血型中毒如能积极治疗死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒死亡率可高达50%-90%。
最后，为市民提供一个预防毒蘑菇中毒的顺口溜：蘑菇品种多又多，有毒无毒很难说；养殖蘑菇很安全，野生蘑菇难分辨；有的味道鲜又美，有的毒性如蛇蝎；要问如何来预防，不采不食野生蘑。
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链接：警惕这些毒蘑菇
白毒鹅膏菌：极毒，我国中毒较多。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。是毒菌中毒防治重点。
白黄粘盖牛肝菌：有毒，白黄粘盖牛肝菌夏秋季于松林中地上单生或群生。属外生菌根菌，与松等形成菌根。食用后往往会引起腹泻。
褐鳞小伞菌：极毒，含毒肽和毒伞肽。1976 年以来，曾在河北、江苏、上海、黑龙江发生大批中毒。发病初期为胃肠炎症状，然后肝肾受害、烦躁、抽搐、昏迷，死亡率高。采食野生蘑菇时需注意。肉褐鳞小伞：极毒，夏秋季于林下、路边、房屋周围的草地上均可生长，一般群生，有时单生。发病初期为胃肠炎症状，然后肝肾受害、烦躁、抽搐、昏迷，死亡率高。采食野生蘑菇时需注意。
白毒伞：剧毒，含有毒伞肽和毒肽。能严重损害肝、肾、心、肺、大脑等。部分食后立即出现恶心、呕吐及全身严重表现；另一部分最初只有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等轻微表现，很快消失，但2—3 天后病情迅速恶化，出现呼吸困难、皮肤黄染、躁狂等精神症状及其他系统损害的表现。
毒伞：极毒，含毒伞肽和毒肽，损害肝、肾、心、肺、大脑中枢神经系统等。发病慢，潜伏期数小时至1 天，病死率高。
毒粉褶蕈：有毒，蘑菇种类繁多，人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，误食毒蘑菇可致中毒。毒蕈毒素与中毒症状密切相关，主要的毒物类型有胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素、肝毒素。
秋盔孢伞：极毒，毒性近似毒鹅膏伞、白毒鹅膏菌。中毒后出现头晕、头痛、全身无力、恶心、呕吐、腹泻、发冷、舌头及手脚发麻或脱水、便血、鼻腔出血、黄胆、肝大、脉搏微弱、血压下降、瞳孔放大，严重者吐血、烦躁不安、谵语，病者多死于肝昏迷或休克。此种中毒死亡率比较高。
包脚黑褶伞：极毒，中毒后一般发病慢，潜伏期6小时以上，最长可达42 小时，主要表现恶心、呕吐、腹泻及便血。有的出现发烧、瞳孔散大等。严重者类似毒伞、白毒伞、肉褐鳞小伞中毒，出现急性肝炎、黄疸等，甚至死亡。
鹿花菌：有毒，鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30 毫克及20-50 毫克。这个量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6 公斤及0.4-1 公斤。但是个别的反应会因人而异，可以完全没有反应或者是严重中毒反应。证据显示小童受影响的较严重，但原因不明。虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅度减少鹿花菌素的含量，但重复食用仍然会增加中毒的风险。